LA BIRRA FATTA IN CASA DI BIRRANOTIZIE

LA PRIMA COTTA NON SI SCORDA MAI 
(OVVERO FAI LA BIRRA IN CASA CON BIRRANOTIZIE)



By Ernie Souchak

Il risultato finale

Per citare una fortunata pubblicazione, “Homebrewing for dummies”, beh... mi considero a pieno titolo un dummy. Nel senso che non ho mai avuto dimestichezza col fai-da-te, il bricolage e i lavori manuali in genere. Ma non ho resistito a una deroga, per la birra. Dopo tante “birranotizie”, non potevo fare a meno di sperimentare sulla mia pelle l’alchimia della birra casalinga, così mi sono attrezzato o ora eccomi qui, a raccontarvi passo dopo passo la cronaca della mia prima “cotta”, proprio come fosse la vostra.

Il "barattolone"
...chiariamoci, anche se di vera e propria cotta qui non si parla. Semmai della fermentazione casalinga di una “pozione” fatta con ingredienti preconfezionati. E’ il metodo più utilizzato da tutti i principianti homebrewer dal Polo Nord all’Antartide e non potevo certo esimermi dal seguirlo. Chi ci prende gusto può spaziare poi liberamente aggiungendo il luppolo a parte, può persino partire dai grani e compiere altri inimmaginabili incantesimi... ma restiamo coi piedi per terra e dedichiamoci al “filtro magico”.



QUANTO COSTA FASI LA BIRRA IN CASA? I CONTI DELLA SERVA


Lo scatolone del kit

Giusto per darvi un’idea di massima. Ho comprato - in un centro per il bricolage della Brianza con una ricca sezione dedicata all’homebrewing -  un kit standard “Cooper” (49.90 euro) e un estratto di malto luppolato “Bitter Premium” marca “Mr. Malt” (23.50 euro). Poi, travolto dalle recensioni online della pressochè totalità degli esperti ho deciso di acquistare anche un secondo recipiente con rubinetto (13.50 + 2.90 euro), il surrogato dello zucchero (Diy Beer Coopers “Brew enhancer 2” da 13.50 euro) e una bustina di lievito selezionato “S04” (4.90 euro). Per quanto riguarda l’acqua, mi sono deciso per una naturale in bottiglia per un costo di 0.40 al litro, ovvero 9.20 euro per 23 litri in totale. 

I ferri del mestiere

Quindi, la spesa totale per start up e primi 23 litri di birra è pari a 117.4 euro (5.10 euro al litro). Ma in futuro replicare la stessa ricetta dovrebbe aggirarsi sui 51 euro (2.20 al litro).




QUANTO TEMPO CI VUOLE?


In estrema - e spannometrica - sintesi, almeno un mesetto (ma la pazienza viene premiata e saper aspettare equivale a gustare un prodotto via via sempre migliore):

- da quattro giorni a una settimana per la fermentazione (che può prolungarsi fino a due settimane se il processo stenta a partire o rallenta, soprattutto a causa di condizioni ambientali non ottimali, in particolare la bassa temperatura).

- una volta in bottiglia, la birra deve rimanere circa dieci giorni a 20°, poi almeno altri quindici giorni a a 14°, ma altre due settimane (fino a un mese) la renderanno ancora più piacevole.




L’INVENTARIO


Inventario

Mi trovo quindi a disposizione, NEL KIT COOPERS:

- Un catinone per la fermentazione, in materiale plastico per alimenti, al quale innestare un rubinetto di scarico.
- Un secondo identico bidone (che serve per travasare la birra prima dell’imbottigliamento dicendo addio al fondo di lievito).
- Un termometro digitale adesivo da applicare al catinone per controllare che la fermentazione avvenga sempre entro il range di gradi adeguato.

- Un gorgogliatore (valvola da applicare in vetta al catinone per far uscire l’anidride carbonica prodotta dalla fermentazione).
- Un densimetro per misurare (in kg di zuccheri per litro) il progresso della fermentazione attraverso il progressivo diminuire della densità del mosto. 
- Una provetta da utilizzare in abbinamento al densimetro
- Una spatola per mescolare il mosto
- Una tappatrice “a martello” per tappi a corona e una confezione di tappi
- Una confezione di polvere detergente (metabisolfito di potassio)

ALTRI STRUMENTI NECESSARI NON COMPRESI NEL KIT:

- Una pentola dove sciogliere l’estratto di malto.
- un mestolo per pulire il barattolone di malto perparato
- Uno scolabottiglie (personalmente le lascio sgocciolare sulle griglie della lavastoviglie).
- Bottiglie in grado di contenere in totale 23 litri di birra. Secondo gli esperti il top sono le scure da 50 cl tipo weizen, ma vanno bene tute quelle per birra o da champagne/spumante. No vino, acqua e bibite (troppo fragili).



PRIMO PASSO: SANIFICARE


CANDEGGINA o METABISOLFITO?

Tutti gli esperti di cui ho letto online i suggerimenti considerano il metabisolfito di potassio già compreso all’iterno del kit poco “performante” per garantire l’igienizzazione di tutta l’attrezzatura, pratica INDISPENSABILE per evitare la contaminazione della (futura) birra durante la fermentazione.

La candeggina (non profumata) anche a bassissimi dosaggi, sembrerebbe preferibile.

Mi sono quindi deciso per una tecnica “mista”

Prima detergere con candeggina in rapporto 1 a 1000, quindi risciacquare con acqua calda e poi un ultimo risciacquo con un cucchiaino di metabisolfito di potassio (che oltre a disinfettare trasforma la candeggina in un sale inodore e insapore.

Altro suggerimento che ho trovato utile, quello di lavare le parti “grandi” e lasciare invece i piccoli componenti a mollo nelle due soluzioni e poi sciacquare.

E PER LE BOTTIGLIE?

In questo caso ho trovato geniale la soluzione del guru Matteo Billa

Per sanificare personalmente consiglio l’utilizzo di alcol Buongusto, quello bianco che si utilizza per fare i liquori o il limoncello. Una bottiglia acquistata al discount vi durerà molto, ovviamente a patto di recuperare il liquido dopo ogni sciacquatura!




LA PREPARAZIONE



IL LIEVITO

Per prima cosa ho preparato il lievito. Il contenuto della bustina va reidratato con acqua a 20-25°C. Si può cominciare così, visto che poi ci saranno altre cosette da fare e c'è tutto il tempo per lasciare in pace il lievito a "risvegliarsi".

Come? Ho trovato due soluzioni. C’è chi si avvale di un vasetto opportunamente sanitizzato, ma ho trovato più interessante l’utilizzo del classico pentolino da fornello

Far scaldare un pentolino con due bicchieri d'acqua con l'aggiunta di un cucchiaio di zucchero (per bilanciare la pressione osmotica, pare). L'obiettivo è arrivare fino a 30° circa (non più di 35°, altrimenti il lievito potrebbe morire). A questo punto, versare a pioggia sulla superficie dell’acqua il lievito in polvere e lasciare il tutto in santa pace.


E ORA VENIAMO AL MOSTO

Il primo scoglio da superare è quello di  rendere più fluido il composto nel barattolone dell’estratto di malto. Va insomma riscaldato un po’: c’è chi lo mette sul calorifero e chi lo tiene dieci minuti a bagnomaria in acqua calda. Vado per la seconda strada.

Barattolone a bagnomaria

Mentre il barattolone fa il bagnetto caldo, prendo una pentola di quelle per la pasta e vi faccio bollire 3 litri d’acqua che lascio poi raffreddare un poco.


NB. ATTENZIONE: la pentola deve essere abbastanza capiente da contenere: i 3l di acqua, lo zucchero che occupa circa 1l di spazio, 1l ancora circa di malto, 0.5 di acqua per ravvivare il lievito. O avete una pentola da 5l circa, o in alternativa sciogliete il malto preparato in meno acqua, o ancora procedete a mescolare tutti gli ingredienti direttamente nel fermentatore.

Blob, il fluido... che rivitalizza

Ok, ora - armato di apriscatole - attacco il barattolone, lo apro e verso il “blob” nella pentola. Il tutto naturalmente a fuoco spento, anche perchè una delle prescrizioni che ho trovato più di frequente è quella di evitare di far caramellare il tutto (con un mestolo versare un po’ d’acqua ancora calda nel barattolo per recuperare tutto il prodotto rimasto).

A questo punto aggiungo - lentamente e mescolando - lo zucchero (o il surrogato). E faccio amalgamare bene il tutto.

Ora, c’è chi a questo punto consiglia di effettuare una breve bollitura (5 minuti) e raffreddare il più velocemente possibile, magari nel lavello a bagnomaria, e chi invece dice che non è necessario (stavolta scelgo la seconda via).

Bene, è giunta l’ora del travaso da pentola a fermentatore e di aggiungere acqua fredda per arrivare ai litri totali come da istruzioni del kit.


AGGIUNTA DEL LIEVITO

[I lieviti sono un gruppo di funghi, alcune specie sono comunemente usate per lievitare il pane e far fermentare le bevande alcoliche: in assenza di ossigeno, possono utilizzare un processo diverso chiamato fermentazione. I lieviti fermentanti producono insomma energia convertendo gli zuccheri in anidride carbonica e etanolo.]

Verifico (guardando il termometro adesivo) che nel frattempo la temperatura del mosto nel fermentatore sia scesa a un livello compreso fra i 18 e i 25°C.

Quindi procedo a versare il lievito ormai pronto (la procedura si definisce tecnicamente “inoculo”), e agito il tutto con spatola super sanificata PER OSSIGENARE a dovere.

Maelstrom al gusto di birra

Tappo il fermentatore, inserisco il gorgogliatore e lascio il tutto in un luogo buio con temperatura stabile sui 20 gradi.

Un ultimo “trucco”: versare un po' di alcool per alimenti (o vodka o whisky) nel gorgogliatore per creare una barriera protettiva tra mosto e ambiente esterno (l'aria esce, ma nulla entra, insomma... e anche qualora un po' di alcool dovesse cadare nel catinone, nessun problema).




IL DENSIMETRO



COS’E’

[Il densimetro è uno strumento che permette di misurare la densità di un liquido. Il suo funzionamento è basato sulla spinta di Archimede, ovvero sulla spinta verso l'alto che un corpo riceve quando è immerso in un liquido. Consiste di un piombetto rigonfio appesantito nel fondo con una quantità opportuna di piombo su cui superiormente è innestata una collana di piombi sulla quale viene letto il valore della densità (in grammi per centimetri cubi). La densità è infatti indicata dal valore in corrispondenza del quale il menisco del liquido interseca l'asta del densimetro, una volta che questi si è stabilizzato.]


COME SI USA

Terminata la “fase 1”, è ora di effettuare la prima misurazione. Spillare dal rubinetto abbastanza birra da riempire la provetta per 3/4, poi infilare il densimetro e lasciarlo galleggiare: la lettura va effettuata sulla linea di immersione e all’altezza degli occhi.


ACCORTEZZA: i più esperti consigliano di spillare il campione di mosto per l'analisi direttamente in un contenitore più grande, tipo un vasetto con coperchio. Il motivo è che le bollicine possono falsare la misurazione, per cui bisognerebbe "sgasare" il tutto a più riprese (fino a circa un quarto d'ora), prima di trasferire il campione nella provetta.

Il libretto d’istruzioni dello strumento stesso indica una densità di partenza fra 1035 a 1060 (l’acqua invece misura 1000).

La birra è pronta per l'imbottigliamento quando il valore indicato giunge in prossimità della fascia gialla (fra 1.002-1.010) oppure quando il valore finale è circa ¼ o meno della densità iniziale. O ancora quando per almeno quattro giorni di fila non si registrano variazioni (il che significa che il processo di fermentazione non continuerà ulteriormente).

NB. Naturalmente il valore "traguardo" dipende anche dallo stile di birra prodotto: ogni kit di malto luppolato riporta indicazioni specifiche da seguire.




LA FERMENTAZIONE



LA TEMPERATURA

La fermentazione deve avvenire a temperatura controllata. In proposito ci sono diverse teorie. I "guru" sono concordi nel ritenere che la temperatura della stanza dove si trova il fermentatore debba rimanere sempre fra 18 e 22° C. Sulla scatola del malto “Mr. Malt” sono più possibilisti e lasciano 24° C come limite massimo. Solo la confezione del surrogato dello zucchero Coopers si lascia andare fino a 27° C. Io sto sui 23°, quindi m’accontento.


EPPUR SI MUOVE

Già dopo poche ore il gorgogliatore dovrebbe emettere il caratteristico suono proprio del nome stesso, a testimonianza del fatto che il lievito si sta divertendo e che la fermentazione è cominciata. Ma è solo una pleonastica conferma, in realtà a meno che non abbiate “inoculato” lieviti ormai passati a miglior (?) vita, tutto dovrebbe procedere normalmente (se il fermentatore non è poi perfettamente chiuso, è possibile che non si senta per altro alcun gorgoglìo).

Fermentatore in posizione

Altra conferma, la comparsa di una spumeggiante schiuma in superficie, dopo alcune ore. Se però dopo mezza giornata non accade nulla, a quanto ho capito bisogna cominciare a preoccuparsi e correre ai ripari, mescolando il mosto con la spatolona (ovviamente igienizzatissima), controllando la temperatura o addirittura aggiungendo nuovamente del lievito (e incrociando le dita, perchè a quel punto gli equilibri della "ricetta" originale risulteranno poi irrimediabilmente sballati).

Se invece procede tutto come dovrebbe, un’altra conferma sarà, nei giorni a seguire, il propagarsi di un caratteristico sentore (dato semplicemente dalla produzione di anidride carbonica).

Normalmente la fermentazione dovrebbe durare dai 4 ai 7 giorni circa: quando il ritmo dei gorgoglii diminuisce, si misura con il densimetro il peso specifico della birra. 


COME SI FA A SAPERE QUANDO E’ FINITA?

E’ al densimetro che spetta l’ultima parola. Ma anche qui gli esperti declinano con diverse sfumature il fatidico valore. La confezione del surrogato di zucchero indica il termine dela fermentazione quando il densimetro arriva a 1008 o dopo due letture che riportano un valore identico nel giro di 24 ore (ma per sicurezza, si può attendere qualche giorno, fino a quattro al massimo). Le istruzioni del densimetro ingiungono di non andare mai oltre i 1006, pena la sicura esplosione delle bottiglie! Dato che Mr. Malt invece raccomanda di imbottigliare a una misurazione inferiore a 1004/6, direi che 1006 è un buon compromesso.


CURIOSITA’: IL GRADO ALCOLICO (% VOL.)

Per poter stimare indicativamente il grado alcolico della nostra Birra, ovvero la quantità di alcol presente, dobbiamo conoscere la nostra OG ed FG (densità iniziale e finale), per poi procedere con la seguente formula:

Alcol (%) = (OG - FG) / 7,5

Ad esempio se la nostra OG è pari a 1.045 e la nostra FG è pari a 1.011 avremo:

(45 - 11) / 7.5 = 4.53 % Vol.

Ci sarebbe poi da aggiungere al risultato finale, da uno 0.3 ad uno 0.5 % che corrisponde all'aggiunta dello zucchero per la seconda fermentazione.




IMBOTTIGLIATURA


Vuoti per nulla a perdere

Se comunque sia, il densimetro-“oracolo” non dà un responso positivo, gli esperti suggeriscono di lasciare la birra ancora qualche giorno nel fermentatore (anche sino a raggiungere in totale due settimane di tempo di permanenza).

Se invece la dea Ninkasi v’ha detto bene, si può procedere con la “Fase 2”.


IL TRAVASO

Se si hanno due fermentatori, é consigliabile travasare la birra in modo da dire addio ai depositi di lievito formatisi sul fondo del fermentatore.

Si può usare il rubinetto già inserito nel fermentatore (soluzione più comoda), ma c’è il rischio di risucchiare parte del fondo. Se siete forzuti, c’è chi solleva e travasa il tutto modello “Vajont”, il problema però è che si corre il rischio di produrre molta (indesiderata) schiuma e di ossigenare troppo la birra, che poi dovrà rifermentare in bottiglia. Personalmente ho usato il rubinetto e, riuscendo a inclinare il secondo catinone, non ho prodotto eccessiva schiuma. Collegare un tubo di plastica al rubinetto e arrivare a "terra" potrebbe rivelarsi probabilmente la soluzione più funzionale.


L’AGGIUNTA DI ZUCCHERO

Nella birra imbottigliata é necessario inserire ulteriormente zuccheri che risveglino un poco l’attività del lievito, creando la CO2 necessaria a garantire schiuma e bollicine.

In linea generale vengono suggeriti 6/7 (Mr Malt: 5/6) grammi di zucchero da tavola per litro, e in genere i kit comprendono un misurino apposito per l'aggiunta bottiglia per bottiglia.

Ma il sistema migliore, é travasare la birra ed aggiungere lo zucchero nel secondo fermentatore: 6 grammi per 23 litri fa 138 g, ovvero 1 etto e 38 g.

NB. Per maggior sicurezza a livello di sanificazione, c'è chi fa una breve bollitura dello zucchero con poca acqua, prima di aggiungere il tutto.


Prima di procedere con l’imbottigliamento vero e proprio é comunque necessario mescolare bene (con una paletta sanitizzata) birra e soluzione di zucchero, senza però ossigenare troppo (l'idea è di miscelare liquidi con densità differenti, per non richiare di imbottigliare alcune birre ricche ed altre orfane di zucchero).


LA MATURAZIONE

Tappata! Ora dormi bene...

Lasciare le bottiglie al buio sui 20°C per una decina di giorni/due settimane così da agevolare la rifermentazione. Poi si può trasferire il tutto in cantina (o simili) a 14°C

Quanto ancora? Lì sta a voi: almeno altre due settimane (a un mese dall’imbottigliamento la birra é pronta da bere), ma stappare la prima bottiglia a due mesi dall'inizio dell' "odissea" (o anche di più), vi assicuro che paga. 

Non resistendo, ho azzardato il primo assaggio dopo le prime due settimane "di sicurezza", ma erano ancora troppo persistenti sentori di lievito. Un mese dopo ho gustato una birra completamente diversa!




PER QUANTO SI CONSERVA?


Un risultato davvero niente male

Un'ultima domanda: per quanto si conserva una birra fatta in casa? Il limite massimo da più parti indicato arriva a due anni. A patto che siate stati bravi a sanificare durante la produzione, altrimenti addio... Un'altra variabile è data dalla quantita di alcol (birre "forti" durano più a lungo). 

Parliamo comunque di una bevanda non pastorizzata, per cui un consiglio di massima, intercettato fra diverse fonti, è quello di non andare oltre i sei mesi, ma se siete appassionati come me... è facile che la vostra "piccola" non sopravviva che qualche settimana!

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