Sono ormai da anni al centro del dibattito, sul fronte dell'agricoltura e di conseguenza dell'alimentazione. Ma sempre più, nel prossimo futuro, gli OGM (organismi geneticamente modificati) influenzeranno anche l'universo della birra.
Il tema sono in particolare i ceppi di lievito e la loro sequenza del DNA. Famiglie molto diverse fra loro e che si adattano all'ambiente in modo differente, prestandosi a svariati utilizzi.
La mission dei ricercatori è quella di cercare di comprendere i meccanismi in base ai quali ceppi diversi si comportano in modo diverso durante la fermentazione: isolare i geni che governano ogni singolo aspetto del processo si rivelerebbe naturalmente molto utile.
Ma il passo successivo - e quando si parla di Ogm ci si spinge su un terreno delicato, con implicazioni etiche multilivello - sarà ovviamente quello di modificare lo schema genetico dei ceppi intervenendo, ad esempio, sulla fermentazione per renderla più veloce, per ottenere birre a più alto livello alcolico, o ancora per ottenere sfumature di gusto specifiche.
Un controllo agognato dai grandi produttori (sinora semmai frenati unicamente dalla "cattiva pubblicità" portata dalla controversa nomea che gli OGM si sono guadagnati), possibilità viste per ora con distacco nel contesto artigianale. Anche perchè il timore di tanti piccoli e medi birrifici Ue è analogo a quello degli omologhi coltivatori, negli ultimi anni scettici - per usare un eufemismo - ad esempio nei confronti della ricerca sui cereali OGM, che in molti casi avrebbe secondo alcuni favorito solo un piccolo numero di imprese a scapito di altri agricoltori (e consumatori). Ma se lieviti modificati portassero a condizioni di produzione più favorevoli anche nei microbirrifici? Il dibattito continua, fra sostenitori e detrattori dell'OGM-free.
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